有沉淀的葡萄酒是怎么回事?

文章来源:圣果树庄园 发表时间:2016/08/25


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如果你每次喝葡萄酒的时候,都会仔细观察一下它的外观和色泽,那你可能会发现,有些葡萄酒中会出现一些固体沉淀物,而有些葡萄酒则不会这样。为什么会这样呢?难道是酒质变坏了吗?本文为您讲解葡萄酒中为什么会出现沉淀以及应该怎么处理这些沉淀。



Q: 为什么有的葡萄酒里会产生沉淀呢?有沉淀是不是说这瓶酒是有问题的?

A:  在酒杯中发现的这些晶体沉淀被称为酒石酸晶体,它是由葡萄中的酒石酸形成的。酒石酸在葡萄酒的溶解度会比在葡萄汁中低,这些沉淀以晶体的形式出现,在凉爽的环境下熟成就会形成。这些晶体是无害的,可以在装瓶之前通过过滤除去。但是一些高品质酒的生产者不会进行这个操作。因为红葡萄酒相对于白葡萄酒来讲较少接触到较低温的环境条件,所以酒石酸盐晶体较多出现在白葡萄酒中。但由于天气转冷,如果红葡萄酒过多接触较低温的环境,也有可能析出酒石酸晶体。

 

Q: 这些晶体类的沉淀会不会影响葡萄酒的品质呢?

A: 不会。在我国新的《葡萄酒》标准(GB15037-2006)中,对葡萄酒的澄清度有一个明确的规定:装瓶超过1年的葡萄酒允许有少量沉淀。理论上来讲,所有的葡萄酒都会形成酒石酸盐沉淀物,但是现代的酿造工艺引进了冷稳定技术和过滤技术,帮助移除了大部分的酒石酸盐。昂贵的葡萄酒通常使用传统的酿造工艺,因此不会使用冷稳定和过滤技术,这样就提高了产生酒石酸盐沉淀的机率。葡萄酒行业中的领军者们都更为推崇使用传统的酿造工艺,很多酒庄都视酒石酸盐结晶的出现为一个代表葡萄酒高质量的重要标志。

 

Q: 那酒石酸盐结晶体会不会影响葡萄酒的口感呀?

A: 理论上来讲,不会影响口感,但实际上,未经过过滤的酒会让葡萄酒的口感更醇厚。因为晶体的酒石酸沉淀是葡萄酒的正常现象,葡萄酒在灌装前一般都会进行低温冷冻,以使酒中的大分子结晶,然后将其过滤。当然也有的酒厂为保持葡萄酒风味,只作轻微过滤,酒石会遗留较多,即使低温冷冻,也不可能完全去除干净,倘若贮存温度过低,酒石就会析出,在瓶底形成结晶状。有的酿造者之所以不进行过滤,而是想获得更多的果香和浓厚口感的葡萄酒,因为不少喝酒人就喜欢喝这样的酒,如果冷冻时间长和过滤太细,的确在一年或者说数年内不会有沉淀,但是这会使葡萄酒失去不少果香、花色素苷和单宁等多酚类化合物等等好东西。

 

Q: 这样的晶体对我们的身体健康有没有什么影响呢?

A: 不会。就算是不小心随酒液一同饮用,也完全不会对身体造成任何伤害。不过口感可能会不太好。相反,有酒石酸盐晶体沉淀的葡萄酒往往富含浓郁的果香、花色素苷和单宁等多酚类化合物等好东西,这些都是对身体极具好处的物质。

 

Q: 就算是酒石酸盐晶体很好,可它毕竟还是一种沉淀呀,随着酒液吞咽还是影响品酒体验感,有没有什么方法可以去除这些沉淀呢?

A: 方法是肯定有的,在一些正式场合,餐饮服务人员对这些葡萄老酒进行滗酒以去除沉淀。但是如果是平时自己在家喝酒,开瓶之后,把酒平稳而缓慢地注入醒酒器,把沉淀物留在瓶底。这个过程即醒酒(Decanting),俗称"换瓶"。